Zu Besuch in Hamburg: Qualitätskontrolle findet vor Ort statt

Wenn Volker Horteux an neuen Rezepten für Enkelwirtschaft-Gerichte tüftelt, ist er

voll in seinem Element. Wir haben den Profifi-Koch in Hamburg besucht.

Mit den Enkelwirtschaft-Gerichten wird am Albertinen Klinikum im Norden von Hamburg echte

Pionierarbeit geleistet. Für nachhaltige, kreative Speisen aus der Region. Das Konzept wurde

entwickelt, um mit Wertschätzung für Natur, Tiere und die Menschen in der Region gesunde

und wohltuende Gerichte zu servieren.

Chefkoch Voker Horteux steht mit Herzblut hinter diesem Projekt. Er hat schon in der
Spitzengastronomie und für die besten Kantinen deutscher Großunternehmen gearbeitet.
Doch für Enkelwirtschaft kreativ zu werden, ist für ihn etwas ganz Besonderes: „Das Tolle ist,
die nachhaltigen Produkte zu verarbeiten“, verrät er uns. „Auf jeden Fall ist Enkelwirtschaft
pures Handwerk.“

Hochwertige Erzeugnisse direkt aus der Region

Die Lebensmittel stammen aus nachhaltigem Anbau in der Umgebung von Hamburg. Kurze
Lieferwege, lokale Partnerschaften und natürliche Erzeugungsmethoden schützen das Klima,
die Artenvielfalt, die Böden, Insekten, Tiere und Pflanzen. Das Ziel: Eine intakte Natur in der
Heimat bewahren und dabei das Klima schützen.
Die klassische Ernährungsindustrie trägt normalerweise einen großen Teil zu Umweltschäden
bei. Die Lebensmittelproduktion mitsamt Transporten verursacht rund ein Drittel des globalen
CO2-Ausstoßes und ist für Artensterben, Tierleid und Bodenzerstörung mitverantwortlich.
In der Landwirtschaft liegt allerdings auch eine einzigartige Chance: Sie hat die Möglichkeit,
den eigenen Klimagasausstoß und Natureinflüsse nicht bloß zu reduzieren, sondern sie in
einen positiven Beitrag zu verwandeln. Sie kann vom Klimakiller zum Klimaretter und vom
Naturzerstörer zum Naturbeschützer werden. Genau an diesem Gedanken knüpft die Idee
von Enkelwirtschaft an.

Die Ganztagesverpflegung eines Patienten verursacht in einem Krankenhaus ein CO2-
Äquivalent von rund 4,8 kg. Enkelwirtschaft schafft es, diesen Fußabdruck um mehr als 100%
zu reduzieren, also ins Klimapositive zu wenden. Dadurch kann beispielsweise eine Einrichtung
mit 100.000 Beköstigungstagen jährlich 700 Tonnen CO2-Äquivalente einsparen, was 700.000
gepflanzten Bäumen entspricht.

Kochhandwerk für besondere Gerichte

Bei der Zubereitung von Enkelwirtschaft-Gerichten geht das Team in Hamburg neue Wege
dank eines ganzheitlichen Nachhaltigkeitsansatzes. In handwerklicher Tradition verarbeiten
die Köche die Zutaten vollständig: Von der Wurzel bis zum Blatt bzw. von der Nase bis zum
Schwanz. Dadurch entstehen raffinierte Gerichte mit facettenreichem Geschmack.

Enkelwirtschaft basiert auf der Gesamtverwendung von frischen, nachhaltigen Lebensmitteln
in traditionellem Kochhandwerk. Die Gerichte stellen dabei nicht nur Klima und Tierwohl,
sondern auch das Wohlbefinden der Verbraucher in den Fokus.
Volker Horteux bereitet gerade ein Flanksteak vom Rind zu. Dieses Stück Fleisch ist ein Teil des
Bauchlappens und hierzulande weniger bekannt – aber umso leckerer. In nachhaltiger
Qualität und mit artgerechter Tierhaltung ist es direkt vom Erzeuger in die Küche gelangt. Das
Team weiß deshalb genau, woher es stammt und kann sich sicher sein, dass die hohe
Enkelwirtschaft-Qualität sichergestellt ist.

So entsteht auch heute wieder eine außergewöhnliche Speisekreation, die bei den Gästen
und Mitarbeitern des Klinikums sehr gut ankommt. Volker Horteux und sein Team haben mal
wieder ganze Arbeit geleistet – für ein richtig leckeres Essen mit Verantwortung.