Zu Besuch in Hamburg: Enkelwirtschaft regional gedacht, handwerklich gekocht

Wenn Volker Horteux an neuen Rezepten für Enkelwirtschaft-Gerichte tüftelt, ist er voll in seinem Element. Wir haben den Profi-Koch in Hamburg besucht.

Mit den Enkelwirtschaft-Gerichten geht das Albertinen Klinikum im Norden von Hamburg neue Wege. Im Mittelpunkt stehen kreative Speisen, ausgewählte Zutaten aus der Region und echtes Kochhandwerk. Dabei spielen die Herkunft der Lebensmittel, der direkte Austausch mit ausgewählten Erzeugern und eine möglichst umfassende Verarbeitung der eingesetzten Zutaten eine wichtige Rolle.

Chefkoch Volker Horteux steht mit Herzblut hinter diesem Projekt. Er hat schon in der Spitzengastronomie und für die besten Kantinen deutscher Großunternehmen gearbeitet. Doch für Enkelwirtschaft kreativ zu werden, ist für ihn etwas ganz Besonderes. Vor allem das handwerkliche Arbeiten mit den ausgewählten Lebensmitteln begeistert ihn.

„Auf jeden Fall ist Enkelwirtschaft pures Handwerk.“sagt Volker Horteux.
Und dieses Handwerk beginnt für ihn und uns bereits bei der Auswahl der richtigen Zutaten und ihrer Herkunft.

Hochwertige Erzeugnisse direkt aus der Region

Für die Enkelwirtschaft arbeitet das Team in Hamburg mit ausgewählten Erzeugern aus der Region zusammen. Kurze Wege, nachvollziehbare Herkunft und der direkte Austausch mit den landwirtschaftlichen Betrieben spielen bei der Auswahl der Lebensmittel eine wichtige Rolle.

Dabei richtet sich der Blick auch auf die Art der Erzeugung: Woher kommen unsere Lebensmittel? Wie werden Tiere gehalten? Wie werden landwirtschaftliche Flächen bewirtschaftet? Und wie können wir möglichst viele Bestandteile eines Lebensmittels sinnvoll nutzen?
Genau an diesen Fragen setzt die Idee der Enkelwirtschaft an.

Hof Voss – einer unserer Enkelwirtschaft-Partner

Enkelwirtschaft verbindet regionale Partnerschaften mit bewusst ausgewählten Lebensmitteln und handwerklicher Verarbeitung.

Kochhandwerk für besondere Gerichte

Bei der Zubereitung von Enkelwirtschaft-Gerichten setzt das Team in Hamburg auf handwerkliche Verarbeitung und eine möglichst umfassende Nutzung der eingesetzten Lebensmittel. Von der Wurzel bis zum Blatt beziehungsweise von der Nase bis zum Schwanz wird geschaut, welche Bestandteile sich sinnvoll und kreativ verarbeiten lassen. Dadurch entstehen raffinierte Gerichte mit facettenreichem Geschmack.

Enkelwirtschaft verbindet die möglichst vollständige Verwendung frischer Lebensmittel mit traditionellem Kochhandwerk. Dabei spielen neben Geschmack und Qualität auch die Herkunft der Lebensmittel und der Umgang mit den eingesetzten Rohstoffen eine wichtige Rolle.

Volker Horteux bereitet gerade ein Flanksteak vom Rind zu. Dieses Stück Fleisch ist ein Teil des Bauchlappens und hierzulande weniger bekannt, aber umso leckerer. Das Fleisch stammt direkt von einem ausgewählten Erzeuger aus der Region.
Das Team kennt dadurch seine Herkunft und den landwirtschaftlichen Betrieb dahinter.

So entsteht auch heute wieder eine außergewöhnliche Speisekreation, die bei den Gästen und Mitarbeitenden des Klinikums sehr gut ankommt. Volker Horteux und sein Team haben mal wieder ganze Arbeit geleistet – für ein richtig leckeres Essen mit Verantwortung.